Bizim ihtisas alanımızdır desek çok söylemiş olmayız. Güney Amerika bölgesinde çıkış hikayesinin olduğu en çok haşlanmış yumurta ile yemeye başladıkları et marinasyonlarında filan yoğun olarak kullanıldığı söylenilen bir baharat çeşnisidir. Güney Amerika'lı bir grup adı Cajun ve kendi karışımları olan baharatın adını da Cajun Baharatı koydukları rivayetler içinde gezinmekte.
Biz bir şeye gönül verdik. Mutfak baharatsız olmaz. Baharat kullanmadığını iddia eden tüm dostlarımıza bu işin Matematiğini anlatacağız. Ve hep birlikte bu işi formulizasyona sokacağız.
Baharat ve Mutfağın Matematiği
Konumuz Kajun olduğu için öncelikle Kajun Baharatının Matematiği bizim başlangıç örneğimiz olsun.
Dünyada bilinen ünlü karışımlar bir kaç baharatın kombinasyonundan oluşmuş halleridir. Ülkemizde patates kızartması üzerinde kullanımı yaygındır. Bu yaygınlaştıkça Kajun Baharatının içerisindeki toz oranı arttı ve patates kızartmasında kajun baharatı kullanmak isteyen şefler toz cajun baharatı sayesinde patatesi daha iyi kapladı. Bununla birlikte Kajun baharatı içerisindeki parçacıklar sayesinde soteleme işlemlerinde kullanımı yaygınlaştı ve kajun baharatı bir şekilde hayatımıza girdi ve severek tüketmeye devam ediyoruz. Burada söylemek istediğm şey aslında şu: Evinizde yaptığınız Kajun Baharatının bir göresi aslında yok. Yani kıyasladığınız kajun baharatı da kendi göresini uygulamıştır. Kıyaslanacak bir markanın orjinal ürünü değildir Cajun Baharatı. Ülkemize ithal olarak gelmeye başladığı için o zamanlar ülkemizin bu konulardaki ithal ürün giriişini 1-2 marka yaptığı için, o cajun baharatının muadilleri olarak görüyoruz diğer bütün Kajun Baharatlarını.
Evet ben dahil mutfak yıllarımda aynı markayı kullandım. Devam eden meslek hayatımda her zaman aynı markayı bulamamak kendi tarifimi geliştirmeye mecbur etti ve benim de kendi tarifim gelişti. Ve çok değişti. Her değişimde gelişmedi tabiiki, bazen çalıştığım farklı şehirlerde başka değişiklikler yapmak zorunda kalmıştım çünkü damak tadı değiştikçe basit değişiklikler de dikkat çekip tepki alabildi çoğu zaman. Böylece benim baharatım Türkiye nin farklı bölgelerinde çeşitlenerek profesyonel mutfaklarda gelişti. Fakat her seferinde mutfak hayatımın tamamı için söyleyebilirim ki; tarifler sürekli değişebiliyor, bilmediğimiz tarifler bilmediğimiz ve hiç bir zaman tamamen bilemeyeceğimiz yemekler, tatlılar, soslar, hamur işler, baharatlar ve hakeza.... her biri değişebiliyor. Tarife bağımlı kalmak zorunda değiliz.
Önce temel kavramı inceleyerek adım adım Mutfağın Matematiğini birlikte formule edeceğiz:)
İçerisinde: kırmızı toz biber, pul biber, akbiber, karabiber, sarımsak soğan tozları, kişniş, defne yaprağı, kekik, fesleğen, mercan köşk, biberiye, tarçın gibi baharatların farklı oranlardaki karışımıdır aslında kajun baharatı.
Mutfağın Matematiği - Kajun Baharatı-
1- gerekli baharatları çıkaralım
2- beyaz renk baharatları ( sarımsak ve soğan) toplamda 1 birim alalım ( örneğin 1 su bardağı)
3- diğer tüm renkleri beyazdan ayırdığımız kadar miktar ayırlarım( buradaki hepsini aynı oranlarda bir birim de yapabilirsiniz zevkinize göre bazılarının oranlarıyla oynayabilirsiniz.) ve hafifçe tavada tutup kısık ateşte 2 dak çevirelim sonra elimizde ufalayarak beyaz karışıma ekleyelim ve karıştıralım. her birim karışım için 1 çorba kaşığı tuz ekleyebiliriz. ( bu karışım 2 birim oldu. ) afiyet olsun.
uygularken diyebilirsiniz ki defne yaprağı az oldu çok oldu falanca nasıl olmalıydı... ? bu soruları en iyiyi yapma çabanızı bir kenara bırakın. Bir şeyi abartmadığınız sürece o işin iyi bir iş olacağına inanarak pişirin. Yapın gitsin. Kötü bir şey çıkarsa, kimse tadına bakmadan afiyetle yiyin. Olumsuz bir kombinasyonu çözmüş oldunuz
Defne Yaprağını ne kadar kullanmanız gerektiğini Kendinize Öğretin. Bunun formulü küçük tariflerde uç noktalar. yükselin bırakın biraz reseptörleriniz zarar görsün. Hemen yenilenir:)
not: mutfağın matematiğini birlikte formulüzasyon yapalım istiyoruz. bu konudaki fikirlerinizi ya da sormak istediklerinizi lütfen iletiniz. Saygılarımla.